Receitas Tradicionais Entre Douro e Minho
Gastronomia região Entre Douro e Minho
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Caldo Verde à Minhota
Ingredientes para 4 Pessoas :
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Confeção :
Descascam-se as batatas, a cebola e os dentes de alho e levam-se a cozer em 1,5 litros de água temperada com sal e metade da quantidade de azeite. Entretanto arranjam-se as folhas de couve, lavam-se e cortam-se em juliana finíssima (em caldo-verde. Quando as batatas estiverem bem cozidas, esmaga-se tudo (batatas, cebola e alhos) com um garfo ou com o espremedor de batata. Leva-se novamente ao lume e 10 minutos antes de servir, com o caldo a ferver em cachão, junta-se a couve bem escorrida. Deixa-se cozer com o recipiente destapado até a couve deixar de saber a cru. Rectifica-se o tempero e adiciona-se o restante azeite. Coloca-se uma rodela de salpicão ou de chouriço de carne em cada prato ou tigelinha e rega-se com o caldo-verde. Cortam-se as fatias de broa ao meio e distribuem-se pelas pessoas. |
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Caldo dos Pobres
Ingredientes para 4 Pessoas :
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Confeção :
Põe-se ao lume uma panela com bastante água fria e o toucinho. Quando este estiver quase cozido, junta-se a couve cortada em tiras largas, o arroz e as massas. Tempera-se com o azeite e sal e deixa-se cozer e apurar. Não havendo tempo para deixar apurar, engrossa-se o caldo com cerca de duas colheres de sopa de farinha de milho. Pode-se também juntar a este caldo feijão canário, que deve cozer ao mesmo tempo que o toucinho. Sopa muito importante no meio rural e que se faz todos os dias de manhã em quantidade suficiente para a refeição do meio-dia e da noite. |
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Lampreia à Moda do Minho
Ingredientes para 6 Pessoas :
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Confeção :
Depois de bem raspada, lava-se em água fria corrente e coloca-se numa tigela grande juntamente com os vinhos. Sem se retirar a lampreia da tigela, corta-se-lhe a cabeça. Em seguida faz-se um corte ao longo dos três últimos orifícios inferiores. Faz-se um outro corte na região anal, contornando o orifício que existe junto à cauda, tendo o cuidado de não furar o tubo digestivo ou tripa para que o conteúdo deste não vá estragar o vinho e o sangue da lampreia que escorreu para o recipiente. Retira-se em seguida rápida e cuidadosamente a tripa inteira. Corta-se a lampreia em postas de 4 a 6 cm, que se introduzem no sangue com os vinhos, e tempera-se com sal, pimenta e o ramo de cheiros. Deixa-se nesta marinada cerca de 1 hora. Pica-se a cebola e leva-se ao lume num tacho com o azeite a alourar levemente; juntam-se as postas de lampreia escorridas, o presunto cortado em dados e deixa-se refogar durante 10 minutos. Em seguida rega-se com a marinada, na qual se desfez previamente a farinha. Coze-se em lume brando durante cerca de 20 minutos, tendo o cuidado de mexer de vez em quando. Quando a lampreia estiver cozida, retira-se do tacho e deixa-se apurar o molho mais 10 minutos.Passa-se por um passador para um outro tacho e junta-se novamente a lampreia. Leva-se ao lume para aquecer. |
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Pescada à Poveira
Ingredientes para 10 Pessoas :
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Confeção :
Depois de escamada e lavada corta-se a pescada em postas com 5 cm de espessura. Tempera-se com sal e deixa-se ficar assim durante algumas horas. Em seguida, lava-se a pescada e deixa-se ficar em água fria enquanto se leva ao lume um tacho com água. Assim que esta água ferver introduz-se o peixe com uma folha de louro. Deixa-se levantar fervura novamente que se quebra juntando um pouco de água fria. Deixa-se então cozer a pescada durante alguns minutos (depende da espessura). Tiram-se as postas cuidadosamente com uma escumadeira para não se desfazerem. Entretanto, têm-se cozido as batatas, os grelos e os ovos e cortado o pão em fatias (não tendo cacete pode servir papo-seco) e preparado o molho fervido, que se faz como segue: deita-se a cebola picada num tachinho com azeite e colorau. Deixa-se ferver um pouco e adiciona-se o vinagre. Tempera-se com sal e pimenta. Dispõem-se as fatias de pão no fundo de uma "bacia" (prato grande e fundo de barro vermelho). Rega-se com um pouco do molho e colocam-se por cima as postas de pescada, as batatas, os grelos e os ovos cortados às rodelas. Cobre-se tudo com o molho fervido. |
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Cozido à Minhota
Ingredientes para 4 Pessoas :
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Confeção :
Depois de arranjada, introduz-se a galinha numa panela grande com água fria. Junta-se a carne de vaca e a orelheira (ou o focinho). Quando a galinha estiver meio cozida, metem-se na panela o presunto e o salpicão. Meia hora depois juntam-se a cenoura, a couve e as batatas e deixa-se ferver durante mais meia hora. Para servir coloca-se a galinha e carne de vaca cortada aos bocados no centro de uma travessa e à volta põe-se a orelheira e o presunto também cortado aos bocados, o salpicão ás rodelas, as cenouras, as batatas e as couves. O arroz pode ser servido no alguidar em que vai ao forno, ou então moldado no centro da travessa e rodeado por todos os ingredientes. Preparação do arroz: Pica-se a cebola e, num alguidar de barro, aloura-se com o azeite. Juntam-se as asas e o pescoço do frango e presunto cortado aos bocadinhos. Deixa-se refogar. Rega-se o refogado com água - o mesmo volume do arroz -, tempera-se com sal e pimenta, deixa-se levantar fervura e junta-se o arroz lavado e bem escorrido. Logo que levantar fervura, introduz-se o recipiente no forno e deixa-se o arroz cozer até ficar seco e solto. |
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Rojões à Moda do Minho
Ingredientes para 4 Pessoas :
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Confeção :
Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, que se põem a marinar durante duas horas com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro. Leva-se ao lume (de preferência num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte até o vinho se evaporar. Junta-se então a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem. Nessa altura junta-se ao molho o colorau dissolvido num pouco de vinho verde. Retira-se então um pouco da gordura de cozer os rojões para um sertã e fritam-se, a pouco e pouco, a tripa enfarinhada (ver a seguir) cortada aos bocados de 3 cm a 5 cm, as belouras cortadas em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias. À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente. Juntam-se também as castanhas assadas, depois de descascadas. Servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitados com rodelas de limão e raminhos de salsa. Tripa Enfarinhada : Lavam-se muito bem as tripas frescas e, em seguida, põem-se de molho, de um dia para o outro, em água com rodelas de limão. Deve-se mudar a água várias vezes. Em seguida enxugam-se, viram-se do avesso e passam-se por farinha de milho temperada com pimenta e cominhos. Ata-se uma das extremidades e voltam-se para dentro. Mergulham-se em água a ferver para uma cozedura rápida. Depois de cozidas, fritam-se em banha e cortam-se do tamanho que se quiser. |
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Tripas à Moda do Porto
Ingredientes para 10 Pessoas :
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Confeção :
Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão. Cozem-se em água e sal. Limpa-se a mão de vitela e coze-se. Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango. Estas carnes tiram-se à medida que vão cozendo. Coze-se o feijão já demolhado com as cenouras às rodelas e uma cebola aos gomos. Pica-se uma cebola e estala-se uma colher de banha. Juntam-se todas as carnes, cortadas em bocados (incluindo as tripas, o frango, enchidos, etc. ). Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijão. Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa. Deixa-se apurar bem. Retira-se a salsa e serve-se em terrina de barro ou louça, polvilhados com cominhos, salsa picada e acompanhado com arroz branco seco. Origem: A este prato devem os Portuenses o epíteto de "Tripeiros" de que muito se orgulham e que é como que o testemunho da sua conhecida generosidade. Dizem uns que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela. Outros atribuem o facto, uma vez mais à generosidade dos "Tripeiros" que aquando da expedição de Ceuta em circunstâncias muito semelhantes, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da carne. |
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Bacalhau à Moda do Minho
Ingredientes para 4 Pessoas :
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Confeção :
Seque as postas de bacalhau com papel de cozinha. Passe as postas de bacalhau por farinha e leve as a fritar em azeite até ficarem douradinhos de ambos os lados. Retire, e coloque numa travessa. Corte as cebolas em meias luas, e os alhos pique-os, coloque na frigideira onde fritou o bacalhau. Se necessitar um pouco mais de azeite acrescente. Tempere com sal e pimenta, deixe refogar até ficar douradinho e acrescente o vinho branco, deixe refogar mais um pouco. Espalha a cebolada por cima das postas do bacalhau. Reserve. Corte as batatas as rodelas, e leve-as a fritar em óleo. Escorra-as, tempere com um pouco de sal, disponha-as a volta do bacalhau. Decore com azeitonas, e salsa. |
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Arroz de Pato à Moda de Braga
Ingredientes para 6 Pessoas :
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Confeção :
Arranja-se o pato e a orelha de porco e leva-se ao lume em água abundante temperada com sal e pimenta, juntamente com o presunto, o chouriço, a salsa e o cravinho. Retira-se a espuma que se forma no início da cozedura. Quando as carnes estiverem bem cozidas, mas sem se desmanchar o pato, retiram-se e deixa-se arrefecer o caldo. Com uma colher, tira-se parte da gordura que se forma à superfície do caldo e côa-se. Mede-se o arroz depois de lavado e enxuto. Numa panela deita-se o caldo (duas vezes o volume do arroz) e assim que ferver junta-se o arroz e o sumo de limão e rectificam-se os temperos. Deixa-se abrir um pouco o arroz. Muda-se para um alguidar de barro achatado, típico da região, e leva-se a forno bem quente. Quando o caldo tiver desaparecido, enterra-se o pato no arroz, previamente barrado com a manteiga, e deixa-se acabar de cozer o arroz e alourar. Antes de servir, trincha-se o pato, retirando-lhe os ossos e cortando a carne em fatias. Corta-se também o presunto e a orelha de porco em bocados e o chouriço em rodelas. Dispõem-se as carnes alternadas sobre o arroz. Serve-se bem quente, podendo envolver-se o alguidar numa toalha de linho e acompanha-se com laranjas cortadas às rodelas ou aos gomos. |
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Papas de Serrabulho
Ingredientes para 6 Pessoas :
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Confeção :
Põe-se uma panela com água ao lume e, quando ferver, juntam-se as carnes, temperam-se com sal e deixam-se cozer até a galinha se desfazer. Depois de cozidas, retiram-se as carnes e junta-se ao caldo a farinha para fazer uma papa não muito espessa, o sangue e um pouco de fígado cozido e esmagados à mão, as carnes previamente desfiadas e um pouco de cominhos. Mistura-se tudo e deixa-se cozer. Servem-se as papas em tigelas, polvilhadas com mais cominhos. As quantidades de farinha e das carnes são facultativas, mas é imprescindível, para umas boas papas de sarrabulho, que levem todos estes ingredientes. |
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Aletria com Ovos
Ingredientes para 4 Pessoas :
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Confeção :
Coze-se a aletria em água durante 5 minutos e escorre-se. Em seguida, leva-se o leite ao lume juntamente com a casca de limão, o açúcar e a aletria e deixa-se cozer. Depois de a aletria estar cozida, junta-se a manteiga e, fora do lume, misturam-se as gemas previamente batidas. Leva-se ao lume apenas para que as gemas cozam ligeiramente. Serve-se a aletria polvilhada com canela. |
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Cavaca Minhota
Ingredientes :
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Confeção :
Batem-se muito bem as gemas com o açúcar (durante meia hora se for à mão e 10 m se for batido com máquina eléctrica). À parte, batem-se as claras em castelo bem firme e juntam-se cuidadosamente ás gemas, alternando com a farinha previamente peneirada. Deita-se a massa numa forma redonda e lisa com cerca de 25 cm de diâmetro, previamente untada e polvilhada com farinha. Leva-se o bolo a cozer em forno médio (180º C) durante cerca de 40 minutos. Depois de cozido, retira-se do forno, pica-se todo com um palito de madeira e, ainda dentro da forma, rega-se com a calda. Desenforma-se em seguida para o prato de serviço e e cobre-se com a cobertura preparada. Calda: Dissolve-se o açúcar com 2 dl de água e leva-se ao lume com a casca de limão. Deixa-se ferver até fazer ponto de pasta. Cobertura: Dissolve-se o açúcar no leite sobre lume muito brando ou em banho-maria. |
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Foguetes de Amarante
Ingredientes :
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Confeção :
Leva-se o açúcar ao lume com um pouco de água (1 dl mal medido) e deixa-se ferver até fazer ponto de espadana. Juntam-se as amêndoas peladas e raladas e deixa-se cozer até espessar. Retira-se do calor e, depois de frio, adicionam-se os ovos. Mexe-se muito bem e leva-se o doce novamente a lume brando, mexendo, só para cozer os ovos. Cortam-se as folhas de obreia em quadrados com 5,5 cm. Com um paninho molhado em água fria humedecem-se um a um os quadrados de obreia. À medida que se vão humedecendo, vão-se recheando com o preparado anterior bem frio e enrolado em forma de charuto. Levam-se ao forno, devendo os topos ficar virados para o lado do calor (fornos a gás). Depois de frios, passam-se por uma calda de açucar em ponto de pérola e deixam-se secar. |
