Receitas Tradicionais do Algarve

Gastronomia região Algarvia

Amêijoas na Cataplana
Ingredientes 4 pessoas:
  • 1,5 kg de amêijoas ;
  • 5 cls de azeite ;
  • 300 grs de tomates frescos ;
  • 2 dentes de alho ;
  • 150 grs de cebolas ;
  • 100 grs de chouriço ;
  • 60 grs de presunto ;
  • 1 dl de vinho branco seco ;
  • 1 folha de louro ;
  • 1 ramo de salsa ;
  • pimenta q.b. ;
  • sal q.b.
Confeção :
Lave bem as amêijoas em água fria. Cubra-as com água salgada, ou, na falta desta, utilize água e sal, algumas horas antes da sua confecção.
Descasque a cebola e pique grosseiramente. Descasque, também, o alho e pique bem fino.
Leve um tacho ao lume com o azeite. Junte o alho, a cebola e a folha de louro. Adicione o ramo de salsa. Deixe refogar.
Junte o vinho branco e deixe reduzir (apurar).
Entretanto, corte o presunto em pedaços peuqenos e ponha a demolhar em água fria. Corte, também, o chouriço em meias luas. Retire os pés aos tomates, escalde estes em água a ferver e limpe de peles e sementes. Corte-os em dados pequenos e ponha-os no tacho.
Junte igualmente o presunto e o chouriço.
Deixe estufar tudo durante 5 a 10 minutos.
Retire o ramo de salsa e a folha de louro. Tire as amêijoas da água salgada e lave novamente em água fria.
Leve uma cataplana ao lume e ponha uma camada do conteúdo do tacho. Sobre esta camada coloque as amêijoas e cubra com o restante conteúdo do tacho.
Tape a cataplana e leve a lume não muito forte.
Quando passarem 5 minutos volte a cataplana e deixe ao lume mais 10 a 12 minutos para que as amêijoas abram.
Lulas cheias à Monchique
Ingredientes 4 pessoas :
  • 1,200 kg de lulas médias ;
  • 160 grs de arroz ;
  • 100 grs de presunto ;
  • 300 grs de batatas novas ;
  • 500 grs de tomates maduros ;
  • 1 dl de vinho branco seco ;
  • 1,5 dl de azeite ;
  • 1 ramo de salsa ;
  • 1 folha de louro ;
  • 250 grs de cebolas ;
  • sal q.b. ;
  • pimenta q.b.
Confeção :
Lave bem as lulas. Amanhe, retirando os tentáculos e as tripas, tendo o cuidado de não as rebentar.
Descasque a cebola e pique-a bastante fino. Corte o presunto em dados muito pequenos, assim como os tentáculos das lulas. Retire o pé aos tomates e escalde estes em água a ferver. Limpe as peles e as sementes e corte em dados.
Leve um tacho ao lume e deite dentro o azeite, a cebola e deixe refogar. Adicione o presunto. Em seguida, junte os tentáculos das lulas, salsa picada e os tomates. Deixe apurar.
Junte o arroz lavado e escorrido, envolva e leve a cozer cerca de 3 minutos. Tempere com sal e pimenta.
Encha as lulas com o recheio obtido, tendo o cuidado de espetar um palito na parte exterior (boca) para não perderem o recheio na altura da cozedura.
Noutro tacho, faça um novo recheio com cebola picada em azeite, folha de louro e salsa picada.
Junte o vinho branco e água. Adicione as lulas já recheadas e deixe cozinhar. Rectifique os temperos.
Retire as lulas depois de prontas. Sirva acompanhadas de batatas novas, cozidas.
Arroz de Tamboril
Ingredientes 2 pessoas:
  • 500 grs de tamboril ;
  • 250 grs de arroz ;
  • 1 cebola ;
  • 1 dente de alho ;
  • 1 alho porro ;
  • 1 pimento verde ;
  • coentros ;
  • tomate maduro ;
  • vinho branco ;
  • sal ;
  • piri-piri q.b. ;
  • azeite ;
  • gambas ;
  • amêijoas ;
Confeção :
Tempere o peixe com sal e pimenta q.b..
Estale o alho no azeite, juntando de seguida, a cebola e o alho porro picados, e o pimento, cortado em dados pequenos.
Abra com o vinho branco.
Adicione o tomate maduro, limpo de peles e sementes e deixe cozinhar um pouco.
Acrescente a àgua necessária, e junte o arroz quando esta começar a ferver.
Cinco minutos antes do arroz estar cozido, junte o tamboril, polvilhe com os coentros e rectifique os temperos.
Sirva num tacho de barro, enfeitado com gambas cozidas e amêijoas abertas ao natural.
Massada de peixe
Ingredientes 4 pessoas:
  • 1,5 dl de azeite
  • 2 cebolas
  • 2 dentes de alho
  • 750 gr de tomate maduro
  • 1 folha de louro
  • 500 gr de cotovelos miúdos
  • 1 piripiri
  • 1 ramo de coentros
  • 1 Kg de peixe (corvina, sargo, pargo ou cherne)
  • 1 pimento verde
  • 1 pimento vermelho
  • 1 folha de hortelã
Confeção :
Faça um refogado com a cebola, os alhos picados e o azeite.
Junte o tomate, o louro, o peixe temperado com sal e água que baste para cozer o peixe e depois a massa. Quando a massa estiver cozida, junte o peixe e rectifique de sal e pimenta.
Deixe apurar.
Sirva bem quente, polvilhada com coentros e decorada com um ramo de hortelã.
Bacalhau Recheado à Algarvia
Ingredientes:
  • 4 postas de bacalhau alto demolhado ;
  • 1 sapateira com +- 800 grs ;
  • 1 dl de azeite com 0,5 graus de acídez ;
  • 30 grs de alhos secos ;
  • 1/2 litro de leite ;​
Confeção :
Coza a sapateira e, com o seu conteúdo, recheie as postas de bacalhau, previamente abertas ao meio.
Depois de recheadas, refaça as postas e tempere-as com o azeite os alhos secos, num recipiente que vá ao forno.
Regue tudo com leite.
Leve ao forno, até o bacalhau estar assado.
Numa travessa grande de barro, disponha as batatas assadas em redor, e, no centro, coloque o bacalhau.
Regue tudo com molho supremo de marisco*.
*Molho: Misture as cascas moles da sapateira e as do camarão com 1 cebola cortada, 1 folha de louro, 1 pé de alho porro, 1 pé de aipo e 1/2 dl de azeite.
Esmague tudo, flameje com um cálice de Brandy, e junte o caldo do peixe e um pouco de concentrado de tomate, dando-lhe uma cor rosada.
Passe tudo por um passador chinês e junte umas gotas de piri-piri.
Galinha Cerejada à Loule
Ingredientes 6 pessoas:
  • 1 galinha ;
  • 100 g de toucinho ;
  • 100 g de linguiça (chouriço de carne) ;
  • 2 cebolas ;
  • 2 colheres de sopa de azeite ;
  • 1 colher de sopa de banha ;
  • 1 colher de sopa de manteiga ;
  • 2 dentes de alho ;
  • 1 molho de salsa ;
  • 1 dl de vinho branco ;
  • arroz
Confeção :
Coze-se a galinha inteira ou cortada em 4 partes, em água com o toucinho, a linguiça, 1 cebola e um ramo de salsa. Escorre-se.
Numa frigideira ou num tacho faz-se um refogado pouco apurado com a cebola que resta picada, os alhos em rodelas e as gorduras; junta-se também um ramo de salsa. Introduz-se a galinha e deixa-se alourar toda por igual, virando-a. A meio da cozedura, rega-se com o vinho branco.
A galinha é acompanhada com arroz seco feito com o caldo em que esta cozeu e é enfeitado com o toucinho e o chouriço em rodelas. Deste caldo de galinha também se faz a sopa a que se pode apenas juntar massinhas e hortelã.
A galinha cerejada come-se quente ou fria.
​Também se dá o nome de galinha cerejada a uma galinha que foi cozida como se disse e que se alourou depois enterrada em arroz e bem barrada com manteiga.
Cabidela de Galo à Portimonense
Ingredientes:
  • 1 kg de carne de galo ;
  • 1 dl de sangue do mesmo ;
  • 1 dl de vinagre ;
  • 1/2 dl de vinho tinto ;
  • 1/2 dl de azeite ;
  • 1,5 litros de água ;
  • 1 cebola média ;
  • 3 dentes de alho ;
  • 2 folhas de louro ;
  • 1 ramo de salsa ;
  • sal ;
  • 1/2 kg de batatas brancas
Confeção :
Corte a carne em pedaços, pique a cebola e os alhos.
Despeje o azeite num tacho, aloure a cebola com os alhos e o louro.
Junte a carne, deixe-a estufar 10 minutos e misture o vinho.
Ao levantar fervura, junte a água e deixe cozer durante 45 minutos em lume brando.
Adicione as batatas, deixe ferver durante mais 15 minutos, deite a salsa e o sangue misturado com o vinagre, mexendo com uma colher de pau.
Perna de Borrego no Tacho à Tavirense
Ingredientes 4 pessoas:
  • 1,2 kg de perna de borrego ;
  • 1 dl de azeite ;
  • 4 dentes de alho ;
  • 1 ramo de salsa ;
  • 50 grs de manteiga ;
  • 100 grs de banha ;
  • 1 dl de vinagre ;
  • 2,5 dl de vinho branco seco ;
  • 6 grãos de pimenta ;
  • 4 cravos de cabecinha ;
  • 800 grs de batatas ;
  • 2 folhas de louro ;
  • colorau q.b. ;
  • sal grosso q.b.
Confeção :
Limpe a perna do borrego de gorduras, peles, tinta e extraia o bedum.
Descasque os alhos, pise-os com sal grosso e um pouco de azeite. Junte o colorau e vinho branco e envolva.
Com o produto obtido, barre a perna.
Num tacho de barro coloque a salsa, o louro, os grãos de pimenta, o cravinho, o vinagre, o resto do vinho branco, a manteiga, a banha e um pouco de água. Mexa bem estes ingredientes.
Em seguida, coloque a perna dentro do tacho e deixe repousar entre 3 a 4 horas. Tape o tacho e leve ao forno a estufar.
Lave as batatas, descasque e corte aos quartos.
Quando a perna estiver quase pronta, junte as batatas.
Continue com o tacho tapado até terminar a cozedura das batatas.
Rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada.
Massa de Doce Regional
Ingredientes 4 a 6 pessoas:
  • 250 g de amêndoas
  • 250 g de açúcar
  • clara de ovo
Confeção :
Escaldam-se as amêndoas com água a ferver, pelam-se e secam-se ao sol ou em forno quente mas aberto.
Passam-se as amêndoas pela máquina de ralar, 3, 4 ou 5 vezes até se obter um pó.
Hoje este trabalho faz-se moendo a amêndoa nos moinhos eléctricos sem qualquer prejuízo para a qualidade do doce.
Junta-se a amêndoa com o açúcar e em seguida vão-se amassando estes ingredientes com bocadinhos de clara de ovo até a massa ficar com uma consistência moldável.
Pode utilizar-se imediatamente, mas em geral deixa-se a massa descansar.
Divide-se a massa em bocados e colora-se com corantes comestíveis que é uso comprarem-se na farmácia.
Dom Rodrigos
Ingredientes :
  • 250 grs de fios de ovos ;
  • 50 grs de miolo de amêndoa ralada ;
  • 250 grs de açúcar ;
  • meio dl de água ;
  • 4 gemas ;
  • canela q.b.
Confeção :
Num tacho coloque 200 grs de açúcar coberto de água e leve ao lume até formar ponto de pérola (1).
Retire do lume e misture a amêndoa. Deixe que fique morno, junte as gemas e leve novamente ao lume, mexendo até engrossar. Polvilhe com um pouco de canela.
Com o restante açúcar e água faça uma calda em ponto de fio.
Numa frigideira coloca-se a calda e leva-se ao lume. Quando ferver, deitam-se os fios de ovos e, sobre estes,  mistura feita anteriormente com o açúcar, amêndoa e as gemas.
Com a ajuda de duas espátulas, enrolam-se os fios de ovos em torno do recheio, envolvendo-o completamente.
Deixe alourar e retire da frigideira.
Corte 6 quadrados de folha de estanho prateado ou colorido.
Separe a preparação em quantidades iguais pelos 6 quadrados de estanho, una as quatro pontas de cada quadrado e enrole-as.
Bolo de Mel à Moda de Sagres
Ingredientes :
  • 250 grs de açúcar ;
  • 300 grs de farinha de trigo ;
  • 8 ovos ;
  • 2 dl de azeite ;
  • 1 quarto de l de mel ;
  • 10 grs de fermento em pó
Confeção :
Batem-se as gemas muito bem com o açúcar.
À parte, num mtacho, põem-se o azeite e o mel que se levam ao lume para ferver.
Deixa-se arrefecer e junta-se ao açúcar batido com as gemas. Mistura-se a farinha peneirada com o fermento e por fim as claras em castelo.
Deita-se em tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha, leva-se ao forno a cozer.
Depois de frio, corta-se aos quadrados. Também se pode cozer em forma e decorar-se ao gosto.
Morgado de Silves
Ingredientes :
  • 200 grs de miolo de amêndoa ;
  • 200 grs de açúcar ;
  • 3 gemas ;
  • 10 grs de ovos moles ;
  • 20 grs de fios de ovos ;
  • 100 grs de doce de chila ;
  • meio kg de glace real ;
  • farinha. manteiga ou banha ;
  • flores e folhas de açúcar q.b.
Confeção :
Coloca-se um tacho ao lume com o açúca e um pouco de água.
Quando formar ponto de pasta, adicione a amêndoa, pelada e passada três vezes pela máquina.
Incorpore em seguida, gradualmente, as gemas, mantendo ao lume até ver o fundo do tacho quando afastar  massa com a colher.
Deixe arrefecer completamente.
Deite a farinha numa tábua de tender, espalhe sobre ela dois terços da massa e dê-lhe a forma de uma caixa redonda.
Ponha nessa caixa metade dos fios de ovos, em seguida a chila e os ovos moles, por fim a outra metade dos fios de ovos; tape com a massa que guardou.
Polvilhe a superficie superior e torneie as paredes da caixa com farinha.
Unte com banha ou manteiga um aro de folha com a altura do bolo, salpique-o com farinha e ajuste-o ao bolo.
Passe este para o tabuleiro e leve-o ao forno, deixando-o cozer durante cerca de uma hora, até ficar louro.
Desenforme o morgado, raspe-o para lhe retirar toda a farinha, cubra-o com a glace e decore a gosto com as flores e folhas de açúcar.
Figos de Amêndoa e Chocolate
Ingredientes :
  • 250 grs de açúcar ;
  • 250 grs de miolo de amêndoa ;
  • 30 grs de cacau ;
  • 1 ovo ;
  • 1 colher de leite ;
Confeção :
Misture a amêndoa, pelada e pisada ao açúcar em fio forte (1) e deixe ferver até fazer estrada.
Retire do lume e junte o cacau, o ovo e o leite.
Misture todos os ingredientes e leve de novo ao lume para engrossar.
Deite a massa numa travessa humedecida e tenda-a em forma de figos.
fonte:
Editorial Verbo
Câmara Municipal de Portimão
Região de Turismo do Algarve
Confraria dos Gastrónomos do Algarve