Receitas Tradicionais Beira Interior
Gastronomia região Beira Alta e Beira Baixa
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Rancho à Moda de Viseu
Ingredientes 10 pessoas:
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Confeção :
De véspera põe-se o grão de molho e, depois de escorrido, coze-se em água abundante temperada com sal juntamente com a carne de vaca. Quando o grão começar a ficar macio, juntam-se o toucinho, o chouriço, o entrecosto e a galinha, e deixam-se cozer. Retiram-se todas as carnes e em seu lugar introduzem-se as batatas descascadas e cortadas em cubinhos, as cenouras em rodelas e a couve esfarrapada. Alguns minutos depois de estes legumes começarem a cozer junta-se a massa. Rectifica-se o tempero. Entretanto, cortam-se as carnes em bocados e volta-se a introduzi-las na panela. O rancho deve ficar com bastante caldo, pelo que se deve juntar mais água sempre que for necessário. Serve-se polvilhado com cominhos e há quem adicione também um pouco de azeite. |
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Arroz de Pato à Lafões
Ingredientes 6 pessoas:
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Confeção :
Depena-se o pato em seco, pelo que se deve operar enquanto a ave se encontra quente. Embora para esta receita não seja grave que a pele se rompa, recomenda-se que as penas sejam puxadas no sentido da implementação das mesmas. Se o pato, entretanto, arrefecer, escalda-se rapidamente com água a ferver e depena-se. Os cânulos mais difíceis de retirar puxam-se com a ajuda de uma pinça. Coze-se o pato em água com o presunto, um chouriço (ou o salpicão) e a carne de vaca. Com uma escumadeira limpa-se a espuma escura que vem à superfície e quando as carnes estiverem cozidas cozem-se na mesma água os legumes citados, excepto a cebola. Prepara-se a calda para o arroz fazendo um refogado com a cebola picada e o azeite e rega-se com o caldo que resultou da cozedura das carnes e dos legumes e ao qual se juntaram os cravinhos. Como o arroz não deve ficar muito enxuto, recomenda-se que a quantidade de água seja duas vezes e meia o volume do arroz. Junta-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se cozer, tendo o cuidado de o deixar um pouco rijo e húmido. Num recipiente que possa ir ao forno e à mesa deita-se metade da porção do arroz e espalha-se por cima o pato desossado e em bocados, o chouriço (ou o salpicão) cortado em rodelas, o presunto, as hortaliças e a carne de vaca em bocados. Cobre-se com o restante arroz e leva-se ao forno a alourar. |
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Torresmos da Beira
Ingredientes 6 pessoas:
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Confeção :
Corta-se a carne e o entrecosto em pedaços grandes e regulares, devendo ter todos febra e gordura. Tempera-se com sal, pimenta, colorau e o louro partido em pedaços. Rega-se com 1,5 dl de vinho branco e deixa-se ficar assim de um dia para o outro. No dia seguinte escorre-se, leva-se a carne ao lume e deixa-se fritar até alourar bem. Junta-se o restante vinho branco e, se for necessário, um pouco de banha e a marinada. Lavam-se as batatas, cortam-se ao meio no sentido longitudinal e cozem-se com a pele. Escorrem-se, pelam-se e cortam-se em fatias grossas. Dispõem-se as batatas numa travessa e deitam-se os torresmos por cima. Servem-se muito quentes, regados com a gordura de os fritar. |
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Perdiz Estufada com Beringelas
Ingredientes 4 pessoas:
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Confeção :
Corta-se a cebola ás rodelas e aloura-se num tacho de barro com o azeite e o gordo do presunto (parte gorda do presunto). Juntam-se as beringelas descascadas e cortadas ás rodelas. Deixa-se estufar. Introduzem-se as perdizes, tapa-se o tacho hermeticamente e deixam-se estufar sobre lume muito brando. Quando as perdizes estiverem macias, regam-se com o vinho branco e deixam-se acabar de cozer. Acompanham-se com batatas fritas. |
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Leitão Recheado à Moda da Beira Alta
Ingredientes 12 a 14 pessoas:
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Confeção :
Escalda-se e pela-se o leitão abrindo-o em seguida. Retiram-se as vísceras e lava-se por dentro com vinho branco. Pica-se a fressura do leitão e leva-se a refogar com metade da porção do toucinho picado, o presunto e o salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco de manteiga ou de banha. Recheia-se o leitão com este preparado e fecha-se cozendo-o com uma agulha e linha. À parte faz-se um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que restam. os alhos pisados, colorau, sal, pimenta e noz-moscada. Barra-se o leitão com parte deste preparado e leva-se a assar no forno. Quando o leitão estiver meio passado, retira-se do forno e expõe-se a uma corrente de ar durante cerca de um quarto de hora. Volta a barrar-se com a mistura preparada e volta ao forno para alourar bem. De vez em quando convém borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para evitar que a pele faça bolhas e queime. |
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Miga Esturricada
Ingredientes 4 pessoas:
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Confeção :
Leva-se ao lume um tacho com um pouco de água, um ramo de salsa, os dentes de alho, colorau e sal, e deixa-se ferver. Entretanto, corta-se o pão e o presunto às fatias finas e o chouriço às rodelas. Colocam-se num prato fundo camadas de fatias de pão alternadas com tiras de presunto e rodelas de chouriço. Rega-se tudo com um pouco da água temperada e a ferver. Deixa-se abeberar. Meia hora antes do almoço, leva-se uma frigideira ao lume com o fundo coberto de azeite. Deixa-se aquecer e deita a massa na frigideira, ajeitando-a com uma colher de pau. Deixa-se alourar bem, vira-se com a ajuda de um prato e põe-se novamente na frigideira onde se deitou já um pouco mais de azeite. Deixa-se alourar do outro lado. Serve-se pondo por cima os ovos estrelados e enfeita-se com salsa. |
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Trutas de Escabeche
Ingredientes 6 pessoas:
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Confeção :
Depois de arranjadas, polvilham-se as trutas com um pouco de sal. Escorrem-se, passam-se por farinha e fritam-se em azeite bem quente. Cortam-se as cebolas às rodelas muito finas. Dispõem-se as trutas num prato fundo em camadas alternadas com a cebola e os alhos cortados ás rodelas finas. Regam-se com o vinho, o vinagre e um copo de água. Junta-se o louro e tempera-se com sal e pimenta. Leva-se ao forno até a cebola estar macia. Deixa-se arrefecer e serve-se frio acompanhado com batatas. |
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Empenadilhas da Páscoa
Ingredientes :
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Confeção :
Juntam-se os ovos com o açúcar e, depois de misturados, a manteiga derretida e a farinha necessária para se obter uma massa que possa ser estendida fina. Deixa-se descansar. Leva-se o açúcar ao lume com 1 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (102º C). Retira-se do calor e juntam-se as nozes, as amêndoas e o miolo de pão, tudo ralado. Juntam-se ainda a canela e a raspa da laranja. Leva-se o preparado ao lume e deixa-se ferver até secar, mexendo. Depois, deixa-se arrefecer. Estende-se a massa fina e corta-se ás rodelas. Coloca-se um pouco de recheio no centro de cada rodela e dobram-se as empenadilhas em meia lua (feitio de um rissol). Com uma tesoura dão-se-lhes uns golpes na parte arredondada, que, ao mesmo tempo, formam um biquinho e fecham o pastel. Pincelam-se as empenadilhas com gema de ovo e levam-se a cozer em forno quente. |
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Tigelada
Ingredientes :
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Confeção :
Untam-se tachinhos de barro vidrado vermelho com azeite e metem-se em forno bem quente. Batem-se muito bem os ovos com o açúcar, o mel e casca de limão. Esta fase da receita é normalmente manual para ser batida com força. Em seguida adiciona-se a farinha e dissolve-se tudo com o leite. Sem retirar os tachinhos do forno e com a ajuda de uma concha, deita-se a mistura nos tachos. Deixa-se cozer até ficar com a consistência de pudim. Servem-se as tigeladas nos próprios tachos. Em Peral, freguesia do concelho de Idanha-a-Nova, estas tigeladas dão origem a uma festa que se realiza no dia 1 de Maio e que tem o nome de festa das tigeladas. |
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Broinhas de Requeijão
Ingredientes :
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Confeção :
Peneira-se o açúcar com a farinha, junta-se o ovo e mexe-se sem bater. Esmaga-se o requeijão com um garfo e junta-se ao preparado anterior, misturando mal com a ajuda do garfo. Colocam-se montinhos do preparado de requeijão num tabuleiro untado com azeite e polvilhado com farinha. Leva-se a cozer em forno quente. |
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Borrachões
Ingredientes :
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Confeção :
Mistura-se o vinho com o azeite, o açúcar e a aguardente e, depois, amassando, junta-se a farinha necessária até se obter uma massa que possa ser tendida. Tendem-se os borrachões em forma de ferradura, picam-se com um garfo, pincelam-se com os ovos batidos e polvilham-se com açúcar e canela. Levam-se a cozer em forno bem quente, devendo ficar bem passados. |
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Arroz doce de Cesto
Ingredientes :
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Confeção :
Escolhe-se o arroz, mas não se lava. Leva-se o arroz a abrir com 2,5 dl de água e um pouco de sal. Quando a água do arroz tiver evaporado adiciona-se o leite e deixa-se cozer. Entretanto, misturam-se as gemas com o açúcar e, fora do lume, juntam-se ao arroz. Leva-se novamente ao lume só para cozer as gemas. Forra-se um cesto com um guardanapo e deita-se lá para dentro o arroz doce, depois de se ter deixado arrefecer um pouco. Enfeita-se com canela, desenhando corações, letras ou traços. |
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Cavacas da Zona do Alvo
Ingredientes :
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Confeção :
Deitam-se os ovos inteiros para um alguidar e juntam-se o azeite frio e uma pitada de sal. Bate-se esta mistura à mão, sempre para o mesmo lado e em movimentos horizontais. Este preparado está batido quando, ao levantar a mão, não se encontrarem os fios das claras. Começa então a amassar-se e a juntar-se a farinha de milho peneirada. A massa deverá ficar um pouco rija. Amassa-se bem. Unta-se um tabuleiro com azeite e colocam-se aí as cavacas tendidas em forma de barco ou redondas com um buraco no meio. Levam-se a cozer em forno bem quente durante 20 minutos. Em seguida, pincelam-se com as claras de ovo batidas com o açúcar e 1 colher de chá de sumo de limão. Põem-se a secar ao sol sobre carqueja ou sobre uma rede. Estas cavacas não têm o aspecto das tradicionais cavacas das caldas. A sua massa é compacta, embora bastante tenra. |