Receitas Tradicionais Beira Interior
Gastronomia região Beira Alta e Beira Baixa
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Rancho à Moda de Viseu
Ingredientes 10 pessoas:
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Confeção :
De véspera põe-se o grão de molho e, depois de escorrido, coze-se em água abundante temperada com sal juntamente com a carne de vaca. Quando o grão começar a ficar macio, juntam-se o toucinho, o chouriço, o entrecosto e a galinha, e deixam-se cozer. Retiram-se todas as carnes e em seu lugar introduzem-se as batatas descascadas e cortadas em cubinhos, as cenouras em rodelas e a couve esfarrapada. Alguns minutos depois de estes legumes começarem a cozer junta-se a massa. Rectifica-se o tempero. Entretanto, cortam-se as carnes em bocados e volta-se a introduzi-las na panela. O rancho deve ficar com bastante caldo, pelo que se deve juntar mais água sempre que for necessário. Serve-se polvilhado com cominhos e há quem adicione também um pouco de azeite. |
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Arroz de Pato à Lafões
Ingredientes 6 pessoas:
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Confeção :
Depena-se o pato em seco, pelo que se deve operar enquanto a ave se encontra quente. Embora para esta receita não seja grave que a pele se rompa, recomenda-se que as penas sejam puxadas no sentido da implementação das mesmas. Se o pato, entretanto, arrefecer, escalda-se rapidamente com água a ferver e depena-se. Os cânulos mais difíceis de retirar puxam-se com a ajuda de uma pinça. Coze-se o pato em água com o presunto, um chouriço (ou o salpicão) e a carne de vaca. Com uma escumadeira limpa-se a espuma escura que vem à superfície e quando as carnes estiverem cozidas cozem-se na mesma água os legumes citados, excepto a cebola. Prepara-se a calda para o arroz fazendo um refogado com a cebola picada e o azeite e rega-se com o caldo que resultou da cozedura das carnes e dos legumes e ao qual se juntaram os cravinhos. Como o arroz não deve ficar muito enxuto, recomenda-se que a quantidade de água seja duas vezes e meia o volume do arroz. Junta-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se cozer, tendo o cuidado de o deixar um pouco rijo e húmido. Num recipiente que possa ir ao forno e à mesa deita-se metade da porção do arroz e espalha-se por cima o pato desossado e em bocados, o chouriço (ou o salpicão) cortado em rodelas, o presunto, as hortaliças e a carne de vaca em bocados. Cobre-se com o restante arroz e leva-se ao forno a alourar. |
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Torresmos da Beira
Ingredientes 6 pessoas:
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Confeção :
Corta-se a carne e o entrecosto em pedaços grandes e regulares, devendo ter todos febra e gordura. Tempera-se com sal, pimenta, colorau e o louro partido em pedaços. Rega-se com 1,5 dl de vinho branco e deixa-se ficar assim de um dia para o outro. No dia seguinte escorre-se, leva-se a carne ao lume e deixa-se fritar até alourar bem. Junta-se o restante vinho branco e, se for necessário, um pouco de banha e a marinada. Lavam-se as batatas, cortam-se ao meio no sentido longitudinal e cozem-se com a pele. Escorrem-se, pelam-se e cortam-se em fatias grossas. Dispõem-se as batatas numa travessa e deitam-se os torresmos por cima. Servem-se muito quentes, regados com a gordura de os fritar. |
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Perdiz Estufada com Beringelas
Ingredientes 4 pessoas:
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Confeção :
Corta-se a cebola ás rodelas e aloura-se num tacho de barro com o azeite e o gordo do presunto (parte gorda do presunto). Juntam-se as beringelas descascadas e cortadas ás rodelas. Deixa-se estufar. Introduzem-se as perdizes, tapa-se o tacho hermeticamente e deixam-se estufar sobre lume muito brando. Quando as perdizes estiverem macias, regam-se com o vinho branco e deixam-se acabar de cozer. Acompanham-se com batatas fritas. |
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Leitão Recheado à Moda da Beira Alta
Ingredientes 12 a 14 pessoas:
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Confeção :
Escalda-se e pela-se o leitão abrindo-o em seguida. Retiram-se as vísceras e lava-se por dentro com vinho branco. Pica-se a fressura do leitão e leva-se a refogar com metade da porção do toucinho picado, o presunto e o salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco de manteiga ou de banha. Recheia-se o leitão com este preparado e fecha-se cozendo-o com uma agulha e linha. À parte faz-se um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que restam. os alhos pisados, colorau, sal, pimenta e noz-moscada. Barra-se o leitão com parte deste preparado e leva-se a assar no forno. Quando o leitão estiver meio passado, retira-se do forno e expõe-se a uma corrente de ar durante cerca de um quarto de hora. Volta a barrar-se com a mistura preparada e volta ao forno para alourar bem. De vez em quando convém borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para evitar que a pele faça bolhas e queime. |
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Miga Esturricada
Ingredientes 4 pessoas:
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Confeção :
Leva-se ao lume um tacho com um pouco de água, um ramo de salsa, os dentes de alho, colorau e sal, e deixa-se ferver. Entretanto, corta-se o pão e o presunto às fatias finas e o chouriço às rodelas. Colocam-se num prato fundo camadas de fatias de pão alternadas com tiras de presunto e rodelas de chouriço. Rega-se tudo com um pouco da água temperada e a ferver. Deixa-se abeberar. Meia hora antes do almoço, leva-se uma frigideira ao lume com o fundo coberto de azeite. Deixa-se aquecer e deita a massa na frigideira, ajeitando-a com uma colher de pau. Deixa-se alourar bem, vira-se com a ajuda de um prato e põe-se novamente na frigideira onde se deitou já um pouco mais de azeite. Deixa-se alourar do outro lado. Serve-se pondo por cima os ovos estrelados e enfeita-se com salsa. |
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Trutas de Escabeche
Ingredientes 6 pessoas:
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Confeção :
Depois de arranjadas, polvilham-se as trutas com um pouco de sal. Escorrem-se, passam-se por farinha e fritam-se em azeite bem quente. Cortam-se as cebolas às rodelas muito finas. Dispõem-se as trutas num prato fundo em camadas alternadas com a cebola e os alhos cortados ás rodelas finas. Regam-se com o vinho, o vinagre e um copo de água. Junta-se o louro e tempera-se com sal e pimenta. Leva-se ao forno até a cebola estar macia. Deixa-se arrefecer e serve-se frio acompanhado com batatas. |
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Empenadilhas da Páscoa
Ingredientes :
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Confeção :
Juntam-se os ovos com o açúcar e, depois de misturados, a manteiga derretida e a farinha necessária para se obter uma massa que possa ser estendida fina. Deixa-se descansar. Leva-se o açúcar ao lume com 1 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (102º C). Retira-se do calor e juntam-se as nozes, as amêndoas e o miolo de pão, tudo ralado. Juntam-se ainda a canela e a raspa da laranja. Leva-se o preparado ao lume e deixa-se ferver até secar, mexendo. Depois, deixa-se arrefecer. Estende-se a massa fina e corta-se ás rodelas. Coloca-se um pouco de recheio no centro de cada rodela e dobram-se as empenadilhas em meia lua (feitio de um rissol). Com uma tesoura dão-se-lhes uns golpes na parte arredondada, que, ao mesmo tempo, formam um biquinho e fecham o pastel. Pincelam-se as empenadilhas com gema de ovo e levam-se a cozer em forno quente. |
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Tigelada
Ingredientes :
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Confeção :
Untam-se tachinhos de barro vidrado vermelho com azeite e metem-se em forno bem quente. Batem-se muito bem os ovos com o açúcar, o mel e casca de limão. Esta fase da receita é normalmente manual para ser batida com força. Em seguida adiciona-se a farinha e dissolve-se tudo com o leite. Sem retirar os tachinhos do forno e com a ajuda de uma concha, deita-se a mistura nos tachos. Deixa-se cozer até ficar com a consistência de pudim. Servem-se as tigeladas nos próprios tachos. Em Peral, freguesia do concelho de Idanha-a-Nova, estas tigeladas dão origem a uma festa que se realiza no dia 1 de Maio e que tem o nome de festa das tigeladas. |
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Broinhas de Requeijão
Ingredientes :
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Confeção :
Peneira-se o açúcar com a farinha, junta-se o ovo e mexe-se sem bater. Esmaga-se o requeijão com um garfo e junta-se ao preparado anterior, misturando mal com a ajuda do garfo. Colocam-se montinhos do preparado de requeijão num tabuleiro untado com azeite e polvilhado com farinha. Leva-se a cozer em forno quente. |
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Borrachões
Ingredientes :
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Confeção :
Mistura-se o vinho com o azeite, o açúcar e a aguardente e, depois, amassando, junta-se a farinha necessária até se obter uma massa que possa ser tendida. Tendem-se os borrachões em forma de ferradura, picam-se com um garfo, pincelam-se com os ovos batidos e polvilham-se com açúcar e canela. Levam-se a cozer em forno bem quente, devendo ficar bem passados. |
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Arroz doce de Cesto
Ingredientes :
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Confeção :
Escolhe-se o arroz, mas não se lava. Leva-se o arroz a abrir com 2,5 dl de água e um pouco de sal. Quando a água do arroz tiver evaporado adiciona-se o leite e deixa-se cozer. Entretanto, misturam-se as gemas com o açúcar e, fora do lume, juntam-se ao arroz. Leva-se novamente ao lume só para cozer as gemas. Forra-se um cesto com um guardanapo e deita-se lá para dentro o arroz doce, depois de se ter deixado arrefecer um pouco. Enfeita-se com canela, desenhando corações, letras ou traços. |
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Cavacas da Zona do Alvo
Ingredientes :
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Confeção :
Deitam-se os ovos inteiros para um alguidar e juntam-se o azeite frio e uma pitada de sal. Bate-se esta mistura à mão, sempre para o mesmo lado e em movimentos horizontais. Este preparado está batido quando, ao levantar a mão, não se encontrarem os fios das claras. Começa então a amassar-se e a juntar-se a farinha de milho peneirada. A massa deverá ficar um pouco rija. Amassa-se bem. Unta-se um tabuleiro com azeite e colocam-se aí as cavacas tendidas em forma de barco ou redondas com um buraco no meio. Levam-se a cozer em forno bem quente durante 20 minutos. Em seguida, pincelam-se com as claras de ovo batidas com o açúcar e 1 colher de chá de sumo de limão. Põem-se a secar ao sol sobre carqueja ou sobre uma rede. Estas cavacas não têm o aspecto das tradicionais cavacas das caldas. A sua massa é compacta, embora bastante tenra. |
fonte:
Editorial Verbo
Câmara Municipal de Vila Velha de Rodão
Câmara Municipal da Covilhã
Câmara Municipal de Sernancelhe
Editorial Verbo
Câmara Municipal de Vila Velha de Rodão
Câmara Municipal da Covilhã
Câmara Municipal de Sernancelhe
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