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Receitas Tradicionais Beira Interior

Gastronomia região Beira Alta e Beira Baixa

Rancho à Moda de Viseu
Ingredientes 10 pessoas:
  • meia galinha ;
  • 500 g de carne de vaca de cozer (aba carregada) ;  
  • 500 g de entrecosto ;  
  • 1 chouriço de carne ;  
  • 200 g de toucinho entremeado ;
  • 300 g de grão ;1 kg de batatas ;
  • 4 cenouras ;
  • 2 couves portuguesas ;
  • 400 g de macarrão ou de macarronete ;
  • sal ;
  • cominhos ;
  • azeite (facultativo)
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Confeção :
De véspera põe-se o grão de molho e, depois de escorrido, coze-se em água abundante temperada com sal juntamente com a carne de vaca.
Quando o grão começar a ficar macio, juntam-se o toucinho, o chouriço, o entrecosto e a galinha, e deixam-se cozer.
Retiram-se todas as carnes e em seu lugar introduzem-se as batatas descascadas e cortadas em cubinhos, as cenouras em rodelas e a couve esfarrapada.
Alguns minutos depois de estes legumes começarem a cozer junta-se a massa. Rectifica-se o tempero.
Entretanto, cortam-se as carnes em bocados e volta-se a introduzi-las na panela.
O rancho deve ficar com bastante caldo, pelo que se deve juntar mais água sempre que for necessário.

Serve-se polvilhado com cominhos e há quem adicione também um pouco de azeite.

Arroz de Pato à Lafões
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Ingredientes 6 pessoas:
  • 1 pato ;
  • 250 g de presunto ;
  • 1 chouriço ou 1 salpicão ;
  • 250 g de carne de vaca de cozer ;
  • 3 cenouras ;
  • 2 nabos ;
  • 1 couve penca ;
  • 300 g de feijão verde ;
  • 1 cebola ;
  • 1 colher de sopa de azeite ;
  • 2 cravinhos ;
  • 500 g de arroz​
Confeção :
Depena-se o pato em seco, pelo que se deve operar enquanto a ave se encontra quente. Embora para esta receita não seja grave que a pele se rompa, recomenda-se que as penas sejam puxadas no sentido da implementação das mesmas. Se o pato, entretanto, arrefecer, escalda-se rapidamente com água a ferver e depena-se. Os cânulos mais difíceis de retirar puxam-se com a ajuda de uma pinça.
Coze-se o pato em água com o presunto, um chouriço (ou o salpicão) e a carne de vaca. Com uma escumadeira limpa-se a espuma escura que vem à superfície e quando as carnes estiverem cozidas cozem-se na mesma água os legumes
 citados, excepto a cebola.
Prepara-se a calda para o arroz fazendo um refogado com a cebola picada e o azeite e rega-se com o caldo que resultou da cozedura das carnes e dos legumes e ao qual se juntaram os cravinhos. Como o arroz não deve ficar muito enxuto, recomenda-se que a quantidade de água seja duas vezes e meia o volume do arroz.
Junta-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se cozer, tendo o cuidado de o deixar um pouco rijo e húmido.
Num recipiente que possa ir ao forno e à mesa deita-se metade da porção do arroz e espalha-se por cima o pato desossado e em bocados, o chouriço (ou o salpicão) cortado em rodelas, o presunto, as hortaliças e a carne de vaca em bocados. Cobre-se com o restante arroz e leva-se ao forno a alourar.​

Torresmos da Beira
Ingredientes 6 pessoas:
  • 1,5 kg de soventre (carne entremeada da barriga do porco)
  • 1 kg de entrecosto 
  • 2,5 dl de vinho branco 
  • sal 
  • pimenta 
  • colorau 
  • 2 folhas de louro 
  • 1,200 kg de batatas
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Confeção :
Corta-se a carne e o entrecosto em pedaços grandes e regulares, devendo ter todos febra e gordura. Tempera-se com sal, pimenta, colorau e o louro partido em pedaços. Rega-se com 1,5 dl de vinho branco e deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte escorre-se, leva-se a carne ao lume e deixa-se fritar até alourar bem. Junta-se o restante vinho branco e, se for necessário, um pouco de banha e a marinada.
Lavam-se as batatas, cortam-se ao meio no sentido longitudinal e cozem-se com a pele. Escorrem-se, pelam-se e cortam-se em fatias grossas.
Dispõem-se as batatas numa travessa e deitam-se os torresmos por cima.
Servem-se muito quentes, regados com a gordura de os fritar.

Perdiz Estufada com Beringelas
Ingredientes 4 pessoas:
  • 4 perdizes ;
  • 2 beringelas ;
  • 1 cebola grande ;
  • 1,5 dl de azeite ;
  • 150 g de presunto gordo ;
  • 1 dl de vinho branco ;
  • sal
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Confeção :
Corta-se a cebola ás rodelas e aloura-se num tacho de barro com o azeite e o gordo do presunto (parte gorda do presunto). Juntam-se as beringelas descascadas e cortadas ás rodelas. Deixa-se estufar.
Introduzem-se as perdizes, tapa-se o tacho hermeticamente e deixam-se estufar sobre lume muito brando. Quando as perdizes estiverem macias, regam-se com o vinho branco e deixam-se acabar de cozer.
Acompanham-se com batatas fritas.

Leitão Recheado à Moda da Beira Alta
Ingredientes 12 a 14 pessoas:
  • 1 leitão ;
  • 500 g de toucinho ;
  • 250 g de presunto ;
  • 250 g de salpicão ou 1 chouriço ;
  • 1 cebola ;
  • 1 ramo de salsa ;
  • 4 gemas ; 
  • 4 dentes de alho ;
  • 200 g de banha ;
  • 100 g de manteiga ;
  • sal ;
  • pimenta ;
  • noz-moscada ;
  • colorau ;
  • vinho branco
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Confeção :
Escalda-se e pela-se o leitão abrindo-o em seguida. Retiram-se as vísceras e lava-se por dentro com vinho branco.
Pica-se a fressura do leitão e leva-se a refogar com metade da porção do toucinho picado, o presunto e o salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco de manteiga ou de banha. Recheia-se o leitão com este preparado e fecha-se cozendo-o com uma agulha e linha.
À parte faz-se um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que restam. os alhos pisados, colorau, sal, pimenta e noz-moscada.
Barra-se o leitão com parte deste preparado e leva-se a assar no forno. Quando o leitão estiver meio passado, retira-se do forno e expõe-se a uma corrente de ar durante cerca de um quarto de hora. Volta a barrar-se com a mistura preparada e volta ao forno para alourar bem. De vez em quando convém borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para evitar que a pele faça bolhas e queime.

Miga Esturricada
Ingredientes 4 pessoas:
  • 250 g de pão
  • 1 ramo de salsa
  • 3 dentes de alho
  • 1 colher de sopa de colorau
  • sal
  • 100 g de presunto
  • 150 g de chouriço de carne
  • 1,5 dl de azeite
  • 4 ovos
  • azeite para estrelar os ovos
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Confeção :
Leva-se ao lume um tacho com um pouco de água, um ramo de salsa, os dentes de alho, colorau e sal, e deixa-se ferver.
Entretanto, corta-se o pão e o presunto às fatias finas e o chouriço às rodelas.
Colocam-se num prato fundo camadas de fatias de pão alternadas com tiras de presunto e rodelas de chouriço.
Rega-se tudo com um pouco da água temperada e a ferver.
Deixa-se abeberar.
Meia hora antes do almoço, leva-se uma frigideira ao lume com o fundo coberto de azeite.
Deixa-se aquecer e deita a massa na frigideira, ajeitando-a com uma colher de pau.
Deixa-se alourar bem, vira-se com a ajuda de um prato e põe-se novamente na frigideira onde se deitou já um pouco mais de azeite.
Deixa-se alourar do outro lado.
Serve-se pondo por cima os ovos estrelados e enfeita-se com salsa.

Trutas de Escabeche
Ingredientes 6 pessoas:
  • 1,5 kg de trutas ;
  • 2 colheres de sopa de farinha ;
  • 2 cebolas ;
  • 1 copo de vinho branco ;
  • 1 copo de vinagre ;
  • 2 dentes de alho ;
  • 1 folha de louro ;
  • sal e pimenta ; 
  • azeite para fritar
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Confeção :
Depois de arranjadas, polvilham-se as trutas com um pouco de sal. Escorrem-se, passam-se por farinha e fritam-se em azeite bem quente.
Cortam-se as cebolas às rodelas muito finas.
Dispõem-se as trutas num prato fundo em camadas alternadas com a cebola e os alhos cortados ás rodelas finas. Regam-se com o vinho, o vinagre e um copo de água. Junta-se o louro e tempera-se com sal e pimenta.
Leva-se ao forno até a cebola estar macia. Deixa-se arrefecer e serve-se frio acompanhado com batatas.

Empenadilhas da Páscoa
Ingredientes :
  • Para a massa:
  • 250 g de açúcar  ;
  • 100 g de manteiga ;
  • 8 gemas ;
  • 3 claras ;
  • farinha ;
  • gema de ovo para pincelar
  • Para o recheio:
  • 250 g de açúcar ;
  • 27 nozes (com a casca) ;
  • 100 g de amêndoas ;
  • 1 papo-seco (só o miolo) ;
  • 1 colher de chá de canela ;
  • raspa da casca de uma laranja
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Confeção :
Juntam-se os ovos com o açúcar e, depois de misturados, a manteiga derretida e a farinha necessária para se obter uma massa que possa ser estendida fina. Deixa-se descansar.
Leva-se o açúcar ao lume com 1 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (102º C).
Retira-se do calor e juntam-se as nozes, as amêndoas e o miolo de pão, tudo ralado. Juntam-se ainda a canela e a raspa da laranja.
Leva-se o preparado ao lume e deixa-se ferver até secar, mexendo. Depois, deixa-se arrefecer.
Estende-se a massa fina e corta-se ás rodelas. Coloca-se um pouco de recheio no centro de cada rodela e dobram-se as empenadilhas em meia lua (feitio de um rissol). Com uma tesoura dão-se-lhes uns golpes na parte arredondada, que, ao mesmo tempo, formam um biquinho e fecham o pastel. Pincelam-se as empenadilhas com gema de ovo e levam-se a cozer em forno quente.

Tigelada
Ingredientes :
  • 1 litro de leite ;
  • 7 ovos ;
  • 2 colheres de sopa de farinha (mal cheias) ;
  • 500 g de açúcar escuro ;
  • 1 colher de sopa de mel ;
  • raspa da casca de limão ;
  • azeite
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Confeção :
Untam-se tachinhos de barro vidrado vermelho com azeite e metem-se em forno bem quente.
Batem-se  muito bem os ovos com o açúcar, o mel e casca de limão. Esta fase da receita é normalmente manual para ser batida com força. Em seguida adiciona-se a farinha e dissolve-se tudo com o leite.
Sem retirar os tachinhos do forno e com a ajuda de uma concha, deita-se a mistura nos tachos. Deixa-se cozer até ficar com a consistência de pudim.
Servem-se as tigeladas nos próprios tachos.

Em Peral, freguesia do concelho de Idanha-a-Nova, estas tigeladas dão origem a uma festa que se realiza no dia 1 de Maio e que tem o nome de festa das tigeladas.

Broinhas de Requeijão
Ingredientes :
  • 1 requeijão ;
  • 2 colheres de sopa de açúcar ;
  • 1 colher de sopa de farinha ;
  • 1 ovo ;
  • azeite e farinha
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Confeção :
Peneira-se o açúcar com a farinha, junta-se o ovo e mexe-se sem bater.
Esmaga-se o requeijão com um garfo e junta-se ao preparado anterior, misturando mal com a ajuda do garfo.
Colocam-se montinhos do preparado de requeijão num tabuleiro untado com azeite e polvilhado com farinha. Leva-se a cozer em forno quente.

Borrachões
Ingredientes :
  • 2,5 dl de vinho branco
  • 2,5 dl de aguardente
  • 5 dl de azeite
  • 5 dl de açúcar
  • farinha
  • 2 ovos
  • açúcar e canela
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Confeção :
Mistura-se o vinho com o azeite, o açúcar e a aguardente e, depois, amassando, junta-se a farinha necessária até se obter uma massa que possa ser tendida.
Tendem-se os borrachões em forma de ferradura, picam-se com um garfo, pincelam-se com os ovos batidos e polvilham-se com açúcar e canela.
Levam-se a cozer em forno bem quente, devendo ficar bem passados.


Arroz doce de Cesto
Ingredientes :
  • 1 litro de leite ;
  • 1 chávena de café de arroz ;
  • 4 gemas ;
  • sal ;
  • açúcar a gosto (cerca de 250 g) ;
  • canela
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Confeção :
Escolhe-se o arroz, mas não se lava. Leva-se o arroz a abrir com 2,5 dl de água e um pouco de sal. Quando a água do arroz tiver evaporado adiciona-se o leite e deixa-se cozer.
Entretanto, misturam-se as gemas com o açúcar e, fora do lume, juntam-se ao arroz.
Leva-se novamente ao lume só para cozer as gemas. 
Forra-se um cesto com um guardanapo e deita-se lá para dentro o arroz doce, depois de se ter deixado arrefecer um pouco.
Enfeita-se com canela, desenhando corações, letras ou traços.


Cavacas da Zona do Alvo
Ingredientes :
  • Para 2 chávenas de ovos (cerca de 8 ovos pequenos),
    1 chávena de azeite um pouco roubada (1,75 dl) ;
  • farinha de milho que baste para se obter uma massa rija (cerca de 600 g) ;
  • sal ;
  • 2 claras ;
  • 200 g de açúcar ;
  • 1 colher de chá de sumo de limão
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Confeção :
Deitam-se os ovos inteiros para um alguidar e juntam-se o azeite frio e uma pitada de sal. Bate-se esta mistura à mão, sempre para o mesmo lado e em movimentos horizontais. Este preparado está batido quando, ao levantar a mão, não se encontrarem os fios das claras.
Começa então a amassar-se e a juntar-se a farinha de milho peneirada. A massa deverá ficar um pouco rija. Amassa-se bem.
Unta-se um tabuleiro com azeite e colocam-se aí as cavacas tendidas em forma de barco ou redondas com um buraco no meio. Levam-se a cozer em forno bem quente durante 20 minutos.
Em seguida, pincelam-se com as claras de ovo batidas com o açúcar e 1 colher de chá de sumo de limão.
Põem-se a secar ao sol sobre carqueja ou sobre uma rede.

Estas cavacas não têm o aspecto das tradicionais cavacas das caldas. A sua massa é compacta, embora bastante tenra.
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fonte:
Editorial Verbo
Câmara Municipal de Vila Velha de Rodão
Câmara Municipal da Covilhã
Câmara Municipal de Sernancelhe
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