Receitas Tradicionais Extremadura e Ribatejo
Gastronomia região Extremadura e Ribatejo
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Amêijoas à Bulhão Pato
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Confeção :
Arranjam-se as amêijoas como habitualmente, pondo-as de molho em água com bastante sal e lavam-se em várias águas para largarem a areia. Leva-se ao lume o azeite, deixa-se aquecer e juntam-se os dentes de alho picados. Deixa-se alourar um pouco. Introduzem-se as amêijoas e os coentros finamente picados e tempera-se com sal e pimenta. Mexe-se o recipiente de vez em quando. Quando todas as amêijoas estiverem abertas, regam-se com o sumo de meio limão. Serve-se com o restante limão cortado em quartos. |
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Bacalhau Guisado à Lisboa Antiga
Ingredientes 4 pessoas :
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Confeção :
Demolham-se as postas de bacalhau em água fria durante uma noite. Lava-se e corta-se o tomate ás rodelas. Faz-se o mesmo ás cebolas, ás batatas e aos alhos. Escorre-se o bacalhau, escama-se e faz-se em filetes. Num tacho com o fundo bastante espesso (para não queimar o cozinhado) colocam-se, em camadas alternadas, o tomate, as batatas, as cebolas, o alho e o bacalhau, até se acabarem todos os elementos. A última camada deve ser de batatas. Tempera-se cada camada com pimenta e um pouco de sal. Junta-se o ramo de salsa atado com as folhas de louro, polvilha-se com o colorau e rega-se com o azeite e a margarina. Tapa-se o tacho e leva-se a lume brando. Deixa-se cozer sem mexer no tacho. Quando a batata estiver cozida, o cozinhado está pronto. |
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Caldeirada à Setubalense
Ingredientes 6 pessoas:
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Confeção :
Cortam-se as cebolas ás rodelas finas e colocam-se no fundo de um tacho de barro. Dispõem-se por cima as batatas cortadas aos quartos, os pimentos ás tiras e o tomate picado. Tempera-se com o azeite, os cravinhos e um pouco de pimenta. Tapa-se e leva-se ao lume, sem mexer, mas agitando o tacho de vez em quando. Entretanto, preparam-se os peixes e cortam-se os maiores aos bocados. Quando as batatas estiverem quase cozidas, introduzem-se os peixes no tacho em camadas, devendo as sardinhas ficar por cima e numa única camada. Tempera-se com um pouco de sal, e deixam-se os peixes cozer. Serve-se a caldeirada no próprio tacho em que se cozeu e sem nunca ser mexida, tendo o cuidado de distribuir pelos pratos todas as espécies de peixe. Enquanto se come a caldeirada, acrescenta-se um pouco de água ao caldo que ficou e que se passa por um passador, esmagando os bocados de batata que tenham ficado. Leva-se o caldo ao lume e, quando ferver, introduzem-se quatro colheres de sopa de massa cortada (cotovelos), que se deixa cozer. |
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Sopa de pedra
Ingredientes 8 a 10 pessoas:
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Confeção :
Se o feijão for do ano, não necessita ser demolhado. Se for duro, põe-se de molho durante algumas horas. Escalda-se e raspa-se a orelha de porco. Leva-se o feijão a cozer em bastante água juntamente com a orelha, os chouriços, o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempera-se com sal e pimenta. Se for necessário juntar mais água, deve ser sempre a ferver. Quando a carne estiver cozida, retira-se e introduzem-se na panela as batatas cortadas aos quadradinhos e os coentros picados. Deixa-se cozer a batata. Assim que se retirar a panela do lume, introduzem-se as carnes previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra bem lavada, que deve ir na terrina. |
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Açorda de Marisco
Ingredientes 4 pessoas:
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Confeção :
Cozem-se os camarões em pouco água e côa-se esta. Abrem-se as amêijoas e os berbigões em recipientes separados e côam-se as respectivas águas. Junta-se a água dos três mariscos e leva-se ao lume a concentrar. Rega-se o pão com esta água. Alouram-se os dentes de alho com o azeite e introduz-se o raminho de coentros. Deixa-se fritar durante 1 minuto e junta-se o pão. Mexe-se com uma colher de pau de modo a obter-se uma açorda homogénea mas muito mole. Retiram-se os coentros e tempera-se com sal, pimenta e piripiri. Introduzem-se os mariscos na açorda, dá-se uma volta e retira-se do lume. Juntam-se imediatamente os ovos, mexe-se e serve-se sem demora. Tal como a receita da açorda de lagosta, é costume juntar a esta açorda peixe de lasca cozido (rascasso, cherne, tamboril), desfeito em lascas. A água de cozer estes peixes serve também para amolecer o pão. |
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Cabrito Assado
Ingredientes 6 a 8 pessoas:
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Confeção :
Pica-se a cebola muito fina ou passa-se pela máquina juntamente com o chouriço, o toucinho, os dentes de alho, o piri-piri e a salsa. Mistura-se tudo com o vinho branco, o colorau e um pouco de sal. Barra-se o cabrito interior e exteriormente com esta papa e deixa-se ficar assim durante algumas horas. Em seguida, leva-se a assar em forno moderadamente quente, de onde se retira de vez em quando para o expor a uma corrente de ar e o regar com o molho que se vai formando. Acompanha-se com batatas que se assam ao mesmo tempo que o cabrito. |
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Coelho à Caçadora
Ingredientes 4 pessoas:
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Confeção :
Quando de mata o coelho deve recolher-se o sangue para uma tigela, onde previamente se deitou o vinagre. Mexe-se e reserva-se. Corta-se o coelho aos pedaços, as cebolas e o tomate ás rodelas finas e o presunto ás fatias. Picam-se os dentes de alho. Num tacho de barro dispõem-se camadas alternadas de cebola, de coelho, de tomate e de presunto, sendo a primeira camada de cebolas. Tempera-se cada camada de coelho com o alho picado, sal e pimenta. Espalha-se por cima a banha, a salsa e o louro. Tapa-se o recipiente e leva-se a cozer em lume brando. Na altura de servira adiciona-se o sangue a que se juntou o vinho. Leva-se ao lume para uma fervura rápida e serve-se com batatas cozidas. |
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Cozido à Portuguesa
Ingredientes 6 a 8 pessoas:
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Confeção :
Numa panela grande cozem-se com água o chispe, a orelheira, o toucinho e a carne de vaca. Quando as carnes estiverem quase cozidas, juntam-se os enchidos picados com palitos de madeira (para não rebentarem). Depois de tudo cozido, tiram-se as carnes para outro recipiente, regando-as com um pouco de caldo. Retira-se o caldo necessário para fazer o arroz, que deverá ser solto. Regra geral, o caldo deve ter duas vezes o volume do arroz. Entretanto, têm-se já preparadas as hortaliças. Introduzem-se na panela, primeiro as cenouras e os nabos, depois as couves e, finalmente, as batatas. À parte tem-se cozido o feijão branco. Escorre-se e mantém-se quente, regando-o com um pouco do caldo do cozido. Depois de cozidas as hortaliças, retiram-se do caldo. Corta-se o pão para uma terrina, espalham-se por cima raminhos de hortelã e rega-se com o caldo. O cozido serve-se colocando o arroz no centro da travessa. Enfeita-se com os enchidos cortados ás rodelas. À volta dispõem-se as carnes cortadas, alternadas com montinhos de couves, cenouras, nabos, batatas e feijão branco. |
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Cachola de Porco
Ingredientes :
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Confeção :
Corta-se o redenho em pedaços para um tacho de barro e leva-se ao lume a derreter. Retiram-se os torresmos. Tem-se a carne, o fígado e o baço cortados em pedaços que se deitam na gordura bem quente. Junta-se o alho picado, o louro, um bocadinho de malagueta (cornicho), a calda de pimentão, os cominhos e os cravinhos. Deixa-se cozer tudo. Quando o cozinhado começar a apurara, rega-se com o vinho branco e o sangue de porco (que foi mantido líquido por se lhe ter adicionado vinagre e sal quando da sangria do porco). Ao molho pode acrescentar-se um pouco de água onde se cozeram batatas aos quartos que acompanharão a cachola. |
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Troxas das Caldas
Ingredientes :
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Confeção :
Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de fio (29º Baumé/ 103ºC). Entretanto, passam-se as gemas por um passador fino e misturam-se com as claras, apenas para ligar os dois elementos. Estando o açúcar em ponto de fio, retira-se o tacho do lume, deita-se imediatamente no meio um pouco de mistura de ovos (um cálice pequeno). Leva-se o tacho a lume forte, e com uma escumadeira retira-se a placa logo que os ovos tenham coagulado. Colaca-se a placa de ovos sobre uma peneira, a escorrer. Borrifa-se a calda com água fria, sempre que for necessário para manter a densidade do xarope, e coze-se toda a mistura de ovos do mesmo modo. Enrolam-se as trouxas na forma tradicional. Servem-se regadas com calda de açúcar. |
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Broas de Almeirim
Ingredientes :
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Confeção :
Peneiram-se para um alguidar as farinhas com a canela e a erva-doce em pó e um pouco de sal. Leva-se o azeite ao lume com o mel e, assim que levantar fervura, deita-se sobre as farinhas. Mistura-se tudo e adiciona-se o fermento (pão em massa) dissolvido em 0,5 dl de água morna. Juntam-se também os pinhões e amassa-se tudo muito bem. Quando a massa fizer bolhas, alisa-se a superfície e traça-se, com a mão, uma cruz. Embrulha-se o alguidar primeiro num pano de algodão e depois num cobertor de lã. Conserva-se assim perto do calor. Depois da massa levedada, o que pode levar de 2 a 6 horas (conforme a temperatura ambiente), tendem-se as broas em bolas, com as mãos untadas com azeite. Enfeita-se a superfície com meia amêndoa e pincelam-se com ovo batido. Cozem-se em forno quente. |
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Pão de ló de Alpiarça
Ingredientes :
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Confeção :
Batem-se as gemas e as claras com o açúcar durante 1 hora à mão (20 minutos na batedeira eléctrica). Junta-se a farinha peneirada e bate-se um pouco mais. Deita-se a massa numa forma redonda muito bem untada. Leva-se a cozer em forno moderado. O pão-de-ló não deve ficar seco. |
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Tigeladas de Ferreira do Zêzere
Ingredientes :
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Confeção :
Batem-se os ovos inteiros, as gemas e o açúcar com a raspa da casca do limão durante meia hora, juntando a farinha a pouco e pouco. Adiciona-se o leite, mexe-se e deita-se o preparado nas tigelas de barro não vidrado previamente aquecidas e bem quentes, não devendo ficar muito cheias. Deixam-se cozer em forno forte durante cerca de 20 minutos. *Embora nos fornos a gás e electricidade se cozem as tigeladas com bons resultados, é ainda prática corrente cozê-las em forno de padeiro. |