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Receitas Tradicionais Extremadura e Ribatejo

Gastronomia região Extremadura e Ribatejo

Amêijoas à Bulhão Pato
  •  Ingredientes 4 pessoas:
  • 1 kg de amêijoas ;
  • 2 colheres de sopa de azeite ;
  • 2 dentes de alho ;
  • 1 limão ;
  • 1 raminho de coentros ;
  • sal ;
  • pimenta
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Confeção :
Arranjam-se as amêijoas como habitualmente, pondo-as de molho em água com bastante sal e lavam-se em várias águas para largarem a areia.
Leva-se ao lume o azeite, deixa-se aquecer e juntam-se os dentes de alho picados. Deixa-se alourar um pouco. Introduzem-se as amêijoas e os coentros finamente picados e tempera-se com sal e pimenta. Mexe-se o recipiente de vez em quando. Quando todas as amêijoas estiverem abertas, regam-se com o sumo de meio limão.
Serve-se com o restante limão cortado em quartos.

Bacalhau Guisado à Lisboa Antiga
Ingredientes 4 pessoas :
  • 4 postas de bacalhau (pequenas) ;
  • 500 g de tomate ;
  • 500 g de cebolas ;
  • 500 g de batatas ;
  • 2 dentes de alho ;
  • 2 folhas de louro ;
  • 1 colher de chá de colorau doce ;
  • 1 ramo de salsa ;
  • 1 dl de azeite ;
  • 1 colher de sopa de margarina ;
  • sal e pimenta
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Confeção :
Demolham-se as postas de bacalhau em água fria durante uma noite.
Lava-se e corta-se o tomate ás rodelas. Faz-se o mesmo ás cebolas, ás batatas e aos alhos.
Escorre-se o bacalhau, escama-se e faz-se em filetes.
Num tacho com o fundo bastante espesso (para não queimar o cozinhado) colocam-se, em camadas alternadas, o tomate, as batatas, as cebolas, o alho e o bacalhau, até se acabarem todos os elementos. A última camada  deve ser de batatas. Tempera-se cada camada com pimenta e um pouco de sal.
Junta-se o ramo de salsa atado com as folhas de louro, polvilha-se com o colorau e rega-se com o azeite e a margarina.
Tapa-se o tacho e leva-se a lume brando. Deixa-se cozer sem mexer no tacho. Quando a batata estiver cozida, o cozinhado está pronto.

Caldeirada à Setubalense
Ingredientes 6 pessoas:
  • 2,5 kg de peixes vários: eiroses, charrocos, salmonetes, robalos, sardinhas, lulas, tamboril, etc. ;
  • 3 cebolas grandes ;
  • 800 g de batatas ;
  • 2 pimentos ;
  • 4 tomates maduros ;
  • 1,5 dl de azeite ;
  • 2 cravinhos ;
  • sal e pimenta ;
  • 4 colheres de sopa de massa cortada (cotovelos)
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Confeção :
Cortam-se as cebolas ás rodelas finas e colocam-se no fundo de um tacho de barro. Dispõem-se por cima as batatas cortadas aos quartos, os pimentos ás tiras e o tomate picado. Tempera-se com o azeite, os cravinhos e um pouco de pimenta. Tapa-se e leva-se ao lume, sem mexer, mas agitando o tacho de vez em quando.
Entretanto, preparam-se os peixes e cortam-se os maiores aos bocados. Quando as batatas estiverem quase cozidas, introduzem-se os peixes no tacho em camadas, devendo as sardinhas ficar por cima e numa única camada. Tempera-se com um pouco de sal, e deixam-se os peixes cozer. Serve-se a caldeirada no próprio tacho em que se cozeu e sem nunca ser mexida, tendo o cuidado de distribuir pelos pratos todas as espécies de peixe.
Enquanto se come a caldeirada, acrescenta-se um pouco de água ao caldo que ficou e que se passa por um passador, esmagando os bocados de batata que tenham ficado. Leva-se o caldo ao lume e, quando ferver, introduzem-se quatro colheres de sopa de massa cortada (cotovelos), que se deixa cozer.

Sopa de pedra
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Ingredientes 8 a 10 pessoas:
  • 1 litro de feijão encarnado ;
  • 1 orelha de porco ;
  • 1 chouriço negro (de sangue da região) ;
  • 1 chouriço de carne ;
  • 150 g de toucinho entremeado ;
  • 750 g de batatas ;
  • 2 cebolas ;
  • 2 dentes de alho ;
  • 1 folha de louro ;
  • 1 molho de coentros ;
  • sal e pimenta
Confeção :
Se o feijão for do ano, não necessita ser demolhado. Se for duro, põe-se de molho durante algumas horas.
Escalda-se e raspa-se a orelha de porco.
Leva-se o feijão a cozer em bastante água juntamente com a orelha, os chouriços, o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempera-se com sal e pimenta. Se for necessário juntar mais água, deve ser sempre a ferver.
Quando a carne estiver cozida, retira-se e introduzem-se na panela as batatas cortadas aos quadradinhos e os coentros picados. Deixa-se cozer a batata.
Assim que se retirar a panela do lume, introduzem-se as carnes previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra bem lavada, que deve ir na terrina.

Açorda de Marisco
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Ingredientes 4 pessoas:
  • 500 g de camarão ;
  • 500 g de berbigão ;
  • 500 g de amêijoas ;
  • 500 g de pão ;
  • 3 dentes de alho ;
  • 4 colheres de sopa de azeite ;
  • 1 ramo de coentros (pequeno) ;
  • 3 ovos ;
  • sal ;
  • pimenta ;
  • piripiri
Confeção :
Cozem-se os camarões em pouco água e côa-se esta. Abrem-se as amêijoas e os berbigões em recipientes separados e côam-se as respectivas águas.
Junta-se a água dos três mariscos e leva-se ao lume a concentrar. Rega-se o pão com esta água.
Alouram-se os dentes de alho com o azeite e introduz-se  o raminho de coentros. Deixa-se fritar durante 1 minuto e junta-se o pão. Mexe-se com uma colher de pau de modo a obter-se uma açorda homogénea mas muito mole.
Retiram-se os coentros e tempera-se com sal, pimenta e piripiri.
Introduzem-se os mariscos na açorda, dá-se uma volta e retira-se do lume.
Juntam-se imediatamente os ovos, mexe-se e serve-se sem demora.

Tal como a receita da açorda de lagosta, é costume juntar a esta açorda peixe de lasca cozido (rascasso, cherne, tamboril), desfeito em lascas. A água de cozer estes peixes serve também para amolecer o pão.

Cabrito Assado
Ingredientes 6 a 8 pessoas:
  • 1 cabrito de 3 kg ;
  • 200 g de chouriço de carne ;
  • 150 g de toucinho gordo ;
  • 3 dentes de alho ;
  • 3 cebolas médias ;
  • 2 malaguetas de piri-piri ;
  • 1 ramo de salsa ;
  • 1 colher de sopa de colorau ;
  • 2,5 dl de vinho branco ;
  • sal
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Confeção :
Pica-se a cebola muito fina ou passa-se pela máquina juntamente com o chouriço, o toucinho, os dentes de alho, o piri-piri e a salsa. Mistura-se tudo com o vinho branco, o colorau e um pouco de sal. Barra-se o cabrito interior e exteriormente com esta papa e deixa-se ficar assim durante algumas horas.
Em seguida, leva-se a assar em forno moderadamente quente, de onde se retira de vez em quando para o expor a uma corrente de ar e o regar com o molho que se vai formando. Acompanha-se com batatas que se assam ao mesmo tempo que o cabrito.

Coelho à Caçadora
Ingredientes 4 pessoas:
  • 1 coelho ;
  • 2 cebolas ;
  • 200 g de presunto ou de toucinho entremeado ;
  • 1 kg de tomate ;
  • 50 g de banha ;
  • 3 dentes de alho ;
  • sal ;
  • pimenta ;
  • salsa ;
  • 1 dl de vinho tinto ;
  • 2 colheres de sopa de vinagre ;
  • 1 folha de louro
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Confeção :
Quando de mata o coelho deve recolher-se o sangue para uma tigela, onde previamente se deitou o vinagre. Mexe-se e reserva-se.
Corta-se o coelho aos pedaços, as cebolas e o tomate ás rodelas finas e o presunto ás fatias. Picam-se os dentes de alho.
Num tacho de barro dispõem-se camadas alternadas de cebola, de coelho, de tomate e de presunto, sendo a primeira camada de cebolas. Tempera-se cada camada de coelho com o alho picado, sal e pimenta. Espalha-se por cima a banha, a salsa e o louro. Tapa-se o recipiente e leva-se a cozer em lume brando. Na altura de servira adiciona-se o sangue a que se juntou o vinho. Leva-se ao lume para uma fervura rápida e serve-se com batatas cozidas.

Cozido à Portuguesa
Ingredientes 6 a 8 pessoas:
  • 1 kg de carne de vaca ;
  • 1 chispe ;
  • 1 orelheira ;
  • 1 chouriço de sangue (negrinho) ;
  • 1 chouriço de carne ;
  • 1 farinheira ;
  • 200 g de toucinho entremeado ;
  • 1 morcela de arroz (fac.) ;
  • 1 couve portuguesa ;
  • 1 couve lombarda ;
  • 2 nabos ;
  • 4 cenouras ;
  • 6 batatas ;
  • 5 dl de feijão branco ;
  • 450 g de arroz ;
  • 300 g de pão ;
  • hortelã ;
  • sal
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Confeção :
Numa panela grande cozem-se com água o chispe, a orelheira, o toucinho e a carne de vaca. Quando as carnes estiverem quase cozidas, juntam-se os enchidos picados com palitos de madeira (para não rebentarem). Depois de tudo cozido, tiram-se as carnes para outro recipiente, regando-as com um pouco de caldo.
Retira-se o caldo necessário para fazer o arroz, que deverá ser solto. Regra geral, o caldo deve ter duas vezes o volume do arroz. Entretanto, têm-se já preparadas as hortaliças. Introduzem-se na panela, primeiro as cenouras e os nabos, depois as couves e, finalmente, as batatas.
À parte tem-se cozido o feijão branco. Escorre-se e mantém-se quente, regando-o com um pouco do caldo do cozido.
Depois de cozidas as hortaliças, retiram-se do caldo.
Corta-se o pão para uma terrina, espalham-se por cima raminhos de hortelã e rega-se com o caldo.
O cozido serve-se colocando o arroz no centro da travessa. Enfeita-se com os enchidos cortados ás rodelas. À volta dispõem-se as carnes cortadas, alternadas com montinhos de couves, cenouras, nabos, batatas e feijão branco.

Cachola de Porco
Ingredientes :
  • 500 g de redenho
  • 750 g de carne de porco magra
  • 200 g de fígado
  • 100 g de baço
  • 4 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 1 malagueta
  • 2 colheres de sopa de calda de pimentão
  • 1 colher de sopa de cominhos
  • 2 cravinhos
  • sal
  • cebola
  • 1,5 dl de vinho branco
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Confeção :
Corta-se o redenho em pedaços para um tacho de barro e leva-se ao lume a derreter.
Retiram-se os torresmos.
Tem-se a carne, o fígado e o baço cortados em pedaços que se deitam na gordura bem quente.
Junta-se o alho picado, o louro, um bocadinho de malagueta (cornicho), a calda de pimentão, os cominhos e os cravinhos.
Deixa-se cozer tudo.
Quando o cozinhado começar a apurara, rega-se com o vinho branco e o sangue de porco (que foi mantido líquido por se lhe ter adicionado vinagre e sal quando da sangria do porco).
Ao molho pode acrescentar-se um pouco de água onde se cozeram batatas aos quartos que acompanharão a cachola.


Troxas das Caldas
Ingredientes :
  • 18 gemas
  • 2 claras
  • 1 kg de açúcar
  • 3 dl de água​
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Confeção :
Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de fio (29º Baumé/ 103ºC).
Entretanto, passam-se as gemas por um passador fino e misturam-se com as claras, apenas para ligar os dois elementos.
Estando o açúcar em ponto de fio, retira-se o tacho do lume, deita-se imediatamente no meio um pouco de mistura de ovos (um cálice pequeno).
Leva-se o tacho a lume forte, e com uma escumadeira retira-se a placa logo que os ovos tenham coagulado.
Colaca-se a placa de ovos sobre uma peneira, a escorrer.
Borrifa-se a calda com água fria, sempre que for necessário para manter a densidade do xarope, e coze-se toda a mistura de ovos do mesmo modo.
Enrolam-se as trouxas na forma tradicional.
Servem-se regadas com calda de açúcar.

Broas de Almeirim
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Ingredientes :
  • 5 dl de azeite (mal medido) ;
  • 5 dl de mel ;
  • 1 dl de farinha de trigo ;
  • 3,5 dl de farinha de milho ;
  • 6,5 dl de farinha de centeio ;
  • 50 g de canela ;
  • 25 g de erva-doce ;
  • 50 g de pão em massa ;
  • 125 g de pinhões ;
  • 75 g de amêndoas ;
  • 1 ovo ;
  • sal
Confeção :
Peneiram-se para um alguidar as farinhas com a canela e a erva-doce em pó e um pouco de sal.
Leva-se o azeite ao lume com o mel e, assim que levantar fervura, deita-se sobre as farinhas. Mistura-se tudo e adiciona-se o fermento (pão em massa) dissolvido em 0,5 dl de água morna. Juntam-se também os pinhões e amassa-se tudo muito bem. Quando a massa fizer bolhas, alisa-se a superfície e traça-se, com a mão, uma cruz. Embrulha-se o alguidar primeiro num pano de algodão e depois num cobertor de lã. Conserva-se assim perto do calor.
Depois da massa levedada, o que pode levar de 2 a 6 horas (conforme a temperatura ambiente), tendem-se as broas em bolas, com as mãos untadas com azeite. Enfeita-se a superfície com meia amêndoa e pincelam-se com ovo batido.
Cozem-se em forno quente.

Pão de ló de Alpiarça
Ingredientes :
  • 14 gemas ;
  • 4 claras ;
  • 300 g de açúcar ;
  • 150 g de farinha
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Confeção :
Batem-se as gemas e as claras com o açúcar durante 1 hora à mão (20 minutos na batedeira eléctrica).
Junta-se a farinha peneirada e bate-se um pouco mais. Deita-se a massa numa forma redonda muito bem untada. Leva-se a cozer em forno moderado.
O pão-de-ló não deve ficar seco.


Tigeladas de Ferreira do Zêzere
Ingredientes :
  • 4 ovos inteiros
  • 16 gemas
  • 500 g de açúcar
  • 1 chávena de farinha (bem cheia)
  • 1 litro de leite
  • raspa da casca de 1 limão
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Confeção :
Batem-se os ovos inteiros, as gemas e o açúcar com a raspa da casca do limão durante meia hora, juntando a farinha a pouco e pouco.
Adiciona-se o leite, mexe-se e deita-se o preparado nas tigelas de barro não vidrado previamente aquecidas e bem quentes, não devendo ficar muito cheias.
Deixam-se cozer em forno forte durante cerca de 20 minutos.

*Embora nos fornos a gás e electricidade se cozem as tigeladas com bons resultados, é ainda prática corrente cozê-las em forno de padeiro.
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fonte:
Editorial Verbo
Câmara Municipal de Santarém

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